وبلاگ

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب:
فصل اول……………………………………………………………………………………………
1- مقدمه و کلیات…………………………………………………………………………………. 1
1-1 اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان…………………………………………………………….. 1
1-2 کپور نقره‏ای و اهمیت آن…………………………………………………………………… 2
1- 3 محصولات جنبی آبزیان…………………………………………………………………….. 3
1-4 فرآورده‏های گوشتی…………………………………………………………………………. 4
1-4-1 سوسیس‏های حرارت‏دیده………………………………………………………………… 5
1-4-2 سوسیس‏های خام……………………………………………………………………….. 6
1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن…………………………………………………………… 6
1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی…………………………………………………. 7
1-1-5-1 گوشت ماهی………………………………………………………………………….. 7
1-6 مکانیسم تولید سوسیس…………………………………………………………………. 8
1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………… 9
1-6-2 سوریمی………………………………………………………………………………… 10
1-7 کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… 11
1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… 12
1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. 12
1-10 فرضیه‏ ها………………………………………………………………………………….. 13
1-11 هدف……………………………………………………………………………………… 14
فصل دوم…………………………………………………………………………………………
2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15
2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15
2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15
2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17
2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18
2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19
2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20
2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22
2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23
2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24
2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24
2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25
2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25
2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….
2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29
2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29
2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31
2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32
فصل سوم………………………………………………………………………………………
مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………
3-1-مواد…………………………………………………………………………………………
3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..
3-1-2- وسایل غیر

مصرفی…………………………………………………………………..
3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….
3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….
3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….
3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..
3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….
3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….
3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….
3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………
3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..
3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..
3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..
3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………
3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….
3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………
3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………
3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..
3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….
3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..
3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..
3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….
3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………
3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..
3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..
فصل چهارم………………………………………………………………………………..
نتایج……………………………………………………………………………………….
4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….
4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….
4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..
4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………
4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..
4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….
4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….
4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….
4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………
4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..
4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….
4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..
4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….
4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………
4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….
4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….
4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………
4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..
4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..
4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….
4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………
4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………
4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..
4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………
4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….
4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………
4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………
4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………
4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………
4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..
4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….
4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………
4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….
فصل پنجم………………………………………………………………………………
بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………
5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..
5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..
جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….
پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….
پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….
فهرست منابع……………………………………………………………………….
چکیده:
هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.
فصل اول
1- مقدمه و کلیات
1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3 در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.
2-1- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن
کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[1] و همکاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).
3-1- محصولات جنبی آبزیان
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).
فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:
– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت
– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی
– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)
4-1- فرآورده های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).